Preßsack, Presssack?

Wie steht ihr denn zu Preßsack (oder Pressack), Presskopf, Schwartenmagen & Co.? Meine Freunde tendieren oft zu veganen Restaurants und fragen mich dann „Hey, T-Rex kannst du einmal auf deine Fleischorgien verzichten und kommst mit?“. Ich freue mich, dass man mich dabei haben mag und komme mit – nicht ohne eine Not-Landjäger in die Innentasche meiner Jacke zu deponieren. Manchmal braucht Man(n) einfach ne Dosis Fleisch!

Was hat es denn nun mit dem Preßsack auf sich?

Gehen wir das sehr emotionale Thema mal ganz sachlich an. Wikipedia flötet:

„Presswurst ist eine Brühwurst- oder Kochwurstsorte bzw. Blutwurstsorte aus Schweinefleisch. Je nach Ursprungsregion werden für dasselbe Grundrezept auch die Namen Presskopf, Presssack oder Schwartenmagen verwendet.“.

Das erklärt natürlich auch die verschiedenen Namen der edlen Speise. Meinen ersten Kontakt zum Preßsack hatte ich in jungen Jahren mit dem Produkt aus der Stadt Hemau im Oberpfälzer Landkreis Regensburg in Bayern. Von eben dort importierte mein Väterchen roten und weißen Preßsack und ich fand sofort Gefallen daran. Von dem Preßsack dieser Provenienz weiß Wikipedia allerdings nichts zu berichten. Eine Wissenslücke! Schändlich!

Mein Leben mit dem Preßsack

Ein Leckerbissen - auch für Preussen: Fränkischer Schwartenmagen aus der Metzgerei Klaus Arnold & Söhne im fränkischen Gefäll. Die 400 Gramm-Dose zu sehr bezahlbaren 3,30 Euronen.

Ein Leckerbissen – auch für Preussen: Fränkischer Schwartenmagen aus der Metzgerei Klaus Arnold & Söhne im fränkischen Gefäll. Die 400 Gramm-Dose zu sehr bezahlbaren 3,30 Euronen.

Über Jahr und Tag pflege ich bereits eine innigliche Beziehung zum Schwartenmagen und zu seinen Namensvettern. Manchmal begegnen einem auch recht einfach gestrickte Gesellen. Nicht ein jeder Metzger nimmt sein Handwerk und seinen gesellschaftlichen Auftrag ernst. Aktuell beziehe ich meine Preßsack-Ware aus Franken. Jedes Mal wenn unsere Redaktion zum Meeting von Würzburg nach Mainz kommt, erhalte ich eine neue Lieferung und ich freue mich ein jedes Mal aufs Neue. Wieso? Bei diesem fränkischen Schwartenmagen duften alle Ingredienzien von den verwendeten Fleischsorten bis hin zu den Gewürzen. Jede für sich, keine dominant.

Die Begegnung mit dem Mainzer Schwartenmagen

Als ich kürzlich in einer Mainzer Metzgerei während des Wartens ein Stückchen Fleischwurst angeboten bekam, beging ich den Fehler, anzunehmen. Mir fiel sogleich der außerordentliche Wohlgeschmack des unveganen Stückchens Lebensfreude (Ja, ich stehe total auf dieses Mainzer Traditionsgewächs) auf. Eigentlich war ich gar nicht wegen der Fleischwurst und dem Preßsack ins Geschäft gekommen. Doch jetzt beschloss ich, der Sache auf den Grund zu gehen. Ich nahm mir einen Ring Fleischwurst (zu 13,50 Euro) mit und ließ mir auch zwei Dosen Preßkopf mitgeben. Der Preßsack lag bei halber Dosenfüllmenge mit 3 Euro deutlich über dem fränkischen Preisniveau, aber daran hat man sich in Mainz bereits gewöhnt.

Der Mainzer Schwartenmagen / Presssack / Presskopf der Metzgerei Haas

Der Mainzer Schwartenmagen / Presssack / Presskopf der Metzgerei Haas

Mainzer Schwartenmagen: Die Leber machts!

Der Preßsack aus Mainzer Händen (Metzgerei Haas – um auch Ross und Reiter zu nennen) musste natürlich noch gleichen Tags einem ausgiebigen Test unterzogen werden. Ich wollte unbedingt wissen, ob der Preßsack würde halten können, was die leckere Fleischwurst an irdischen Freuden versprach. Als Sekundanten des Duells von Preßsack und Zunge wählte ich ein leckeres Weizenmischbrot ( „Wernerle“ ) und Essiggurken. Das Duell verlief sehr zur Freude aller Beteiligten ohne Blutvergießen und endete freudig: Bestanden!

Wikipedia meint: Mainzer Schwartenmagen: fein zerkleinerte Blutwurstgrundmasse, Rückenspeck mit Schwarte und Schweinefleisch in dünnen, langen Streifen; in Schweineblasen. Metzger  Haas weiß es besser. Ich sage nur: oberlecker!

Wikipedia meint: Mainzer Schwartenmagen: fein zerkleinerte Blutwurstgrundmasse, Rückenspeck mit Schwarte und Schweinefleisch in dünnen, langen Streifen; in Schweineblasen. Metzger Haas weiß es besser. Ich sage nur: oberlecker!

Ich bin begeistert. Der Geschmack erinnert mich sehr stark an feine Leberpastete, doch ist der Preßsack nicht so mächtig wie eben die Leberpastete. Auch beim Mainzer Schwartenmagen erkenne ich die Zutaten während ihrer Wanderschaft über meine Zunge, wenngleich sich keine einzige in den Vordergrund drängt.

Die Leber ist es, was einen Großteil des besonderen Geschmacks ausmacht. Der meiste Schwartenmagen, den man in Mainzer Metzgereien zum Kauf angeboten bekommt, weist diesen geschmackliche außerordentlich reizvollen Spritzer der Leber eben nicht auf. Das macht deutlich, dass die meisten Metzgereien einen Großteil ihres Sortiments eben aus dem Großhandel beziehen, die Supermärkte zumal. Auf meine Frage hin antwortet mit der Cheffe der Metzgerei Haas stolz, dass er alle Wurstwaren selbst fertigt. Nichts wird zugekauft. Selbst die Salami.

Die zweite Dose Preßkopf musste ich gegen den Rest der Familie verteidigen (ich unterlag dabei…). Als die erste Dose ihren Duft beim Abendbrot ihren Duft vertrömte, wollte ein jeder „mal probieren“ und das war das schnelle Ende der 200-Gramm-Dose. In dieser Hinsicht haben uns die Franken etwas voraus. Dort weisen die Dosen ein Fassungsvermögen von genießerfreundlichen 400 Gramm auf!

Ich für meinen Teil freue mich, in meinem geliebten Mainz einen neuen Schatz entdeckt zu haben.


Bildnachweis: © alle schwarzer.de

Über Hans-Jürgen Schwarzer

Hans-Jürgen Schwarzer leitet die Online-Agentur schwarzer.de software + internet gmbh. Als Unternehmer und Verleger in Personalunion wie auch als leidenschaftlicher Blogger, Gourmet, und Gourmand gehört er zu den Hauptautoren von mainz-schmecker.de. Innerhalb seiner breiten Palette an Themen liegen dem Mainzer Lokalpatrioten herausragende kulinarische Erlebnisse besonders am Herzen.

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