Garen: Lieber Kochen, Dünsten oder Dämpfen???

Kochen Sie noch, oder garen und dünsten Sie schon? Schon lange geht der Trend wieder zum Kochen daheim – für viele Genießer ist die reine Erwärmung von bereits vorgegarten Speisen keine Alternative. Frisch zu kochen ist zudem gesünder, wenn das jeweilige Lebensmittel auf die richtige Art und Weise zubereitet wird. Doch was ist eigentlich richtig – welche Garmethoden eignen sich wofür, wann brauchen Sie Fett und wann reicht heißer Dampf?

Kochen – was ist das?

Begrifflich gesehen wird von den meisten Menschen bei den einzelnen Garmethoden kein Unterschied gemacht: Sie kochen und dabei ist es egal, ob die Nudeln in den Topf geworfen werden, der Braten im Backofen schmort oder ob das Gemüse im Dampfgarer gegart wird. Dabei bezeichnet der Begriff eigentlich nur das reine Erhitzen von Wasser bis auf 100 °C, wobei bei dieser Temperatur Suppen und Nudeln gegart werden. Nun müssen diese Lebensmittel aber nicht weiter sieden, sondern sie können auch köcheln oder simmern, das heißt, sie garen bei niedrigerer Temperatur, bis sie zum Verzehr bereit sind.
Wird etwas kurz gekocht, so spricht der Fachmann vom Blanchieren – eigentlich eine Art Brühvorgang. Damit wird zum Beispiel Gemüse nur wenige Minuten in siedendem Wasser behalten, danach erfolgt das Abschrecken mit kaltem Wasser. Wenn von Tomaten die Schale abgezogen werden soll, so müssen sie vorab blanchiert werden. Auch Kohl wird blanchiert, damit die einzelnen Blätter für die weitere Verarbeitung biegsam genug sind.

Dünsten als eine Art des Kochens

Zucchini: Sanftes Köcheln bei niedriger Hitze erwünscht. (#1)

Zucchini: Sanftes Köcheln bei niedriger Hitze erwünscht. (#1)

Wenn Fisch oder Fleisch besonders schonend zubereitet werden soll, so empfiehlt sich das Dünsten. Dabei bleibt der Geschmack ebenso gut erhalten wie die Vitamine und andere Nährstoffe. Wer fettarm garen möchte, ist hiermit gut beraten, wobei der Dünstvorgang vor allem für die Speisen geeignet ist, die viel Wasser enthalten.

Tipps: Wenn Sie Gemüsesorten schonend garen wollen, geben Sie ein wenig Fett in den Topf, schneiden das Gargut klein und geben es hinzu. Bei mittlerer Temperatur werden Bohnen, Mais oder Zucchini gegart, wobei ein wenig Wasser zugegeben werden sollte. Bei Fisch verfahren Sie ebenso, wobei Sie diesen im Backofen zubereiten sollten. Auch in der Pfanne bei geschlossenem Deckel ist das Dünsten möglich.

Nichts als heiße Luft? Garmethode Dämpfen

Auch das Dämpfen gilt als sehr schonende Zubereitungsmethode für Speisen aller Art. Mit nur wenig Flüssigkeit im Topf geht der Dämpfvorgang schnell vonstatten. Allerdings darf beim Garen das Fleischstück oder die Gemüsesorte nicht mit der Flüssigkeit in Kontakt kommen. Daher wird für diese Art des Kochens ein spezieller Dampfgarer genutzt. Das Prinzip ist vergleichbar mit dem Schnellkochtopf, nur dass das Garen in diesem noch schneller möglich ist, weil höhere Temperaturen erreicht werden. Statt des Wassers kann übrigens auch Wein oder Gemüsebrühe verwendet werden, das sorgt für einen besonders aromatischen Geschmack des Garguts.

Viele Gemüsesorten und auch Getreide sind für die Zubereitung im Dampfgarer sehr gut geeignet. Neben dem Vorteil, dass Vitamine und Nährstoffe bei dieser Art Kochen gut erhalten bleiben, ist der Geschmack der Speisen auch besonders intensiv. Das gilt übrigens auch für Reis, der ebenfalls im Dampfgarer gut aufgehoben – bzw. zubereitet – ist.

Video: Reis kochen im Dampfgarer

 

Kochenkunst auf hohem Niveau: Pochieren und Braten

Viele Speisen können als durchaus sensibel bezeichnet werden, was deren Zubereitung angeht. Für diese ist das Pochieren besonders gut geeignet. Dabei werden die Speisen in Wasser gelegt, das kurz vor dem Sieden ist. Vergleichbar ist das mit dem Erwärmen von Würstchen, die ebenfalls zwar in heißes Wasser gehören, nicht jedoch in kochendes. Auch Fleisch mit feinen Fasern sowie Fisch eignen sich für das Pochieren. Bekannt ist das Verfahren von der Zubereitung der „Sauren Eier“, wenn diese bei schwacher Hitze in die vorbereitete Soße gegeben werden und hier nach und nach durchziehen, bis sie gar sind.

Natürlich gehört auch das Braten zu den verschiedenen Methoden, die beim Kochen angewendet werden. Dabei handelt es sich streng genommen aber wieder um einen Überbegriff, denn das Grillen, Rösten und Sautieren zählen zur Bratentechnik. Angewendet wird hier trockene Hitze, denn die Oberfläche des jeweiligen Gerichts soll braun und knusprig werden. Dabei entstehen die gewünschten Röstaromen.

Übrigens: Werden größere Fleischstücke nach dem Anbraten in der Pfanne in Folie verpackt, so verteilt sich der Fleischsaft wieder gleichmäßig und die Speise wird saftiger. An dieser Stelle folgen kurz die Unterbegriffe, die beim Bratvorgang bedacht werden sollten:

  1. Sautieren (kurzes, kräftiges Anbraten der Speisen, das Drehen derselben erfolgt durch das Schwenken)
  2. Backen (Garen und oberflächliches Bräunen im Backofen unter Einsatz heißer Luft)
  3. Gratinieren (Überbacken im Ofen, Bildung einer Röstkruste bei Oberhitze)

Niedrige Temperaturen und sanfte Gartechniken nutzen

Beim Niedertemperaturgaren wird darauf gesetzt, dass Fleisch und andere Speisen bei ca. 80 °C garen können. Dafür werden sie vorab scharf angebraten, danach verweilen sie mehrere Stunden lang im Ofen. Die Zellstruktur des Fleisches bleibt erhalten, der Fleischsaft in der Speise.

Beim Schmoren hingegen werden mehrere Garmethoden miteinander verbunden. Hier werden die Speisen zuerst angebraten, danach werden sie gedünstet. Der Vorgang des Schmorens zieht sich über mehrere Stunden hin. Der Vorteil ist aber, dass sogar zähes Rindfleisch wieder weich wird. außerdem entsteht ein sehr würziger Fond, der sich wunderbar für die Zubereitung einer Soße eignet.

Grillen ist etwas für Feinschmecker. Hm, lecker: Grillwürstchen – nicht nur für Sommerpartys geeignet. (#3)

Grillen ist etwas für Feinschmecker. Hm, lecker: Grillwürstchen – nicht nur für Sommerpartys geeignet. (#3)

Schonend ist auch das Frittieren – und es ist nicht nur bei Pommes frites einsetzbar! Beim Frittieren werden die Speisen bei sehr hohen Temperaturen in schwimmendem Fett gegart, wobei sich eine schöne Kruste bildet. Innen sind Fleischbällchen und Chicken Nuggets dennoch saftig. Fett- und kalorienarm ist dieses Garen aber keineswegs.

Schonend ist auch das Grillen. Dabei können Sie ganz ohne Margarine oder Öl kochen und haben die Wahl zwischen dem Grillen über offenem Feuer oder auf einem Gas- oder Elektrogrill. Ein derartiges Garen ist in den Sommermonaten in den meisten Gärten und auf Balkons üblich – und zu „überriechen“.

Tipps und Regeln

Viele Rezepte werden in den heimischen Küchen ausprobiert – doch nicht alle stoßen auf Gnade. Manche entpuppen sich als zu kompliziert und zeitaufwendig, andere treffen schlichtweg nicht den Geschmack. Für alle Rezepte und das Ausprobieren derselben gilt aber, dass die Zubereitung bzw. die Temperatur beim Kochen von immenser Bedeutung ist. Meist wird empfohlen, die Speisen bei höchster Schaltstufe anzukochen und dann eine niedrigere Stufe zu wählen. Bei wenig Hitze bleiben Vitamine und Co. besser erhalten. Insgesamt sollten die Garzeiten aber nicht zu lang ausfallen, außerdem sollten Sie nicht zu viel Flüssigkeit beifügen. Diese schwemmt Mineralien und Vitamine, die wasserlöslich sind, einfach aus.


Bildnachweis: © Fotolia – Titelbild + #1 coldwaterman, #3 Alexander Raths

Über Marius Beilhammer

Marius Beilhammer, Jahrgang 1969, studierte Journalismus in Bamberg. Er schreibt bereits viele Jahre für technische Fachmagazine, außerdem als freier Autor zu verschiedensten Markt- und Businessthemen. Als fränkische Frohnatur findet er bei seiner Arbeit stets die Balance zwischen Leichtigkeit und umfassendem Know-how durch seine ausgeprägte Affinität zur Technik.

Leave A Reply